Encontré la receta de la brioche polonaise en un dejeuner de soleil y enseguida pensé que nos iba a gustar.
Parece que empezó a elaborarse en las pastelerías para aprovechar
los bollos sobrantes del día anterior. Los rellenaban de crema, los
mojaban con almíbar, los cubrían con merengue y quedaban como
nuevos. Pero ahora que están pasados de moda y un poco olvidados, ya
no es frecuente encontrarlos en las pastelerías.
En todas las recetas, aconsejan preparar los bollos el día anterior
para que se asiente la miga. Pero nosotros preferimos los bollos y
los bizcochos sin mojar, así que he modificado la receta y los he
cocido el mismo día para que estén tiernos sin necesidad de
ponerles almíbar.
Ingredientes
Brioche
250 g de harina
120 g de mantequilla
30 g de azúcar
12 g de levadura fresca
150 g de huevos (3 medianos)
3 g de sal
Poner la harina en un bol desmigar la levadura en un lateral y echar
la sal y el azúcar en el lado contrario para que no se toquen. Batir
los huevos ligeramente, pesar 150 g y añadir a la harina en tres
veces. Amasar hasta que se despegue de las paredes del bol. Dejar
reposar 10 minutos y añadir la mantequilla blanda poco a poco,
seguir amasando hasta que esté totalmente integrada. Reposar 10
minutos, amasar de nuevo. Tapar con plástico de cocina y dejar subir
hasta que doble el volumen, aproximadamente una hora y media.
Enharinar ligeramente el mármol y amasar un poco para eliminar el
gas. Formar una bola, envolver en plástico de cocina y guardar en el
frigorífico toda la noche.
Dividir en porciones de 50 g, guardar en el frigorífico y sacarlas
de una en una para que no se calienten. Hacer bolas y poner en una
bandeja de horno cubierta con papel vegetal. Cubrir con un paño
limpio y dejar fermentar unas dos horas, hasta que aumenten el doble
de tamaño. Pintar con huevo batido y cocer en el horno precalentado
a 200º durante 15 minutos. Dejar enfriar sobre una rejilla.
Crema
260 ml de leche
3 yemas
60 g de azúcar
30 g de maizena
15 ml de ron (1 cucharada)
80 g de frutas confitadas
Cortar las frutas confitadas en cubos pequeños y rociar con el ron.
Poner
la leche a calentar en un cazo, mientras batir las yemas con el
azúcar. Desleir la maizena con un poco de leche fría y mezclar con
la yemas. Colar
Echar
la leche hirviendo sobre las yemas y poner al fuego removiendo sin
parar hasta que espese.
Pasar
la crema a un cuenco tapar con plástico de cocina y dejar
que se enfríe. Añadir las frutas confitada con el ron, batir para
que se mezcle bien.
Con
un cuchillo afilado, sacar la miga de los bollos, rellenar con la
crema y tapar con una rebanada de la base.
Merengue italiano
3 claras
170 g de azúcar
40 ml de agua
Almendras laminadas
Poner a calentar el agua con el azúcar en un cazo de fondo grueso.
Mientras, empezar a batir las claras en el cuenco de la batidora.
Cuando el jarabe alcance 117º, apartar del fuego, bajar la velocidad
de la batidora y echar el jarabe en chorro fino sobre las claras
montadas, sin dejar de batir. Seguir batiendo hasta que el merengue
esté duro y brillante y al tocar el bol, ya no esté caliente.
Cubrir los bollos con una capa de merengue de por lo menos un
centímetro de espesor, salpicar unas almendras fileteadas y dorar en
el grill o con el soplete.
Etiquetas: bollería, crema, receta francesa
