Guarromán, pueblo de la provincia de Jaén, con sus famosos hojaldres ha sido la inspiración para este postre, la receta como otras veces, es una interpretación mía. Son unos pasteles compuestos por dos capas de hojaldre, dos de crema y una de bizcocho genovés.
En nuestros antiguos viajes familiares de Madrid a Granada, a veces parábamos a comprarlos, sólo a veces porque a mi padre, cuando ya estaba cerca de Granada, no había forma de hacerle parar.
Hojaldre
500 g de harina
400 g de manteca de cerdo
260 g agua fría
20 ml de zumo de limón
10 g de sal
Hay que trabajar en sitio fresco.
Poner la harina tamizada en el
cuenco de la amasadora, hacer un hoyo en el centro y poner la sal, 30
g de manteca, el zumo de limón y un poco de agua, empezar a amasar y
añadir el resto de agua poco a poco. Una vez amasado, formar una
bola y meter 15 minutos en el frigorífico.
Colocar el resto de manteca entre
dos plásticos de cocina y darle forma de cuadrado con ayuda del
rodillo, poner a enfriar.
Mientras, se pone la masa en la
mesa enharinada y se estira con el rodillo hasta conseguir un
cuadrado mayor que el de manteca. Colocar la manteca fría sobre la
masa y encerrarla bien como se ve en la foto, después se extiende
con el rodillo bien enharinado hasta formar un rectángulo, que se
dobla en tres, primero un lado hacia el centro y el otro lado sobre
el primero (vuelta sencilla) Dejar reposar en frío 15 minutos. Girar
90º y estirar y doblar de nuevo, ahora se doblan los dos lados
hacia el centro y después una parte sobre la otra (vuelta doble),
siempre con la mesa enharinada y reposo en frío. En total se repite
el doblado cuatro veces, dos vueltas sencillas y dos dobles. La
última vez, se envuelve la masa en plástico y se deja reposar toda
la noche en el frigorífico.
Desenvolver la masa y dar una
vuelta sencilla. Estirar con el rodillo entre dos hojas de papel de
horno dejándola de dos o tres milímetros de espesor. Con un
cuchillo afilado, cortar dos cuadrados o rectángulos iguales,
colocar uno en una bandeja de horno cubierta con papel vegetal,
pinchar toda la superficie. Poner en el frigorífico media hora,
mientras, precalentar el horno a 220º.
Cocer hasta que se dore, unos 20
minutos. Dejar enfriar sobre una rejilla y repetir con el otro
rectángulo de masa.
Bizcocho
4 huevos
100 g de azúcar
50 g harina
50 g maizena
Tamizar las harinas juntas y reservar.
Batir las yemas con la mitad del azúcar, montar las claras con la otra mitad, añadir las yemas e incorporar las harinas con movimientos envolventes.
Forrar una bandeja de horno con papel vegetal. Repartir la masa y alisar con una espátula para que tenga grosor uniforme. Cocer en el horno precalentado a 180º durante 12 minutos.
Una vez hecho, volcar sobre un paño limpio y despegar con cuidado el papel y dejar enfriar.
Crema pastelera
800 ml de leche
230 g azúcar
2 huevos y 3 yemas
100 g de maizena
40 g de mantequilla
Hervir la leche.
Batir los huevos y las yemas con el azúcar.
Desleir la maizena con un poco de leche fría y mezclar con los huevos. Colar.
Echar la leche hirviendo sobre los huevos y poner al fuego moviendo sin parar hasta que espese. Añadir la mantequilla batiendo bien.
Poner a enfriar en un cuenco tapado con plástico de cocina.
Montaje
Colocar
una plancha de hojaldre sobre una bandeja, untar con la mitad de la
crema, poner encima el bizcocho y repartir el resto de la crema,
tapar con la segunda plancha de hojaldre, cortar en rectángulos o cuadrados y
espolvorear con abundante azúcar glas.
Nota. Para facilitar el corte de las porciones, es conveniente precortar el hojaldre antes del montaje.
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