Los Postres del Domingo

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miércoles, 30 de abril de 2014

Fraisier



Hace tiempo que tenía ganas de hacer esta receta de la repostería francesa y como estamos en plena temporada de fresas me ha parecido el mejor momento. La preparé el sábado para llevar a casa de mi hermana.
Está compuesta de dos círculos de genovesa, crema muselina, una capa de mazapán y muchas fresas.
Para adaptarla a nuestro gusto, he puesto la mitad de azúcar y de mantequilla.

Crema muselina
500 ml de leche templada
100 g de azúcar
2 huevos y 1 yema
60 g de  maizena
100 g de mantequilla blanda
1 cucharada de azúcar glas

La crema muselina es una mezcla de crema pastelera y mantequilla batida. Primero se prepara la crema pastelera para que se vaya enfriando.
Poner a calentar la leche en un cazo con la piel de una naranja, cuando haya hervido, retirar la piel. Batir los huevos con el azúcar. Desleir la maizena con un poco de leche fría y mezclar con los huevos. Colar, echar la leche hirviendo sobre los huevos y poner otra vez al fuego lento moviendo sin parar hasta que espese. Fuera del fuego añadir 20 g de mantequilla batiendo bien.
Para que se enfríe la crema pasarla a un cuenco y tapar con plástico de cocina para que no se forme corteza. He cambiado el sabor de vainilla tradicional de la crema por piel de naranja que le da un aroma fresco y va muy bien con las fresas.

Genovesa 
2 huevos y 1 clara
80 g. de harina (50 g de repostería y 30 g de maizena)
80 g. de azúcar 

Batir las claras a punto de nieve con el azúcar, añadir las yemas, y las harinas tamizadas ya sin batir. 
Dibujar con la masa dos círculos del tamaño del molde sobre papel vegetal,  Meter en el horno precalentado a 180º durante 15 minutos, que apenas se dore. 
Se vuelcan sobre otro papel y se despegan con cuidado. 
200 g de mazapán o
100 g de almendra molida
80 g de azúcar
20 g de azúcar glas
2 o 3 fresas bien rojas y maduras

Se cuecen las fresas con un poco de agua y el azúcar, se retiran las fresas y se sigue hirviendo hasta conseguir un almíbar espeso, se mezcla con la almendra tamizada y se amasa añadiendo azúcar glas para que no se pegue a la mesa.
Se envuelve en plástico para que no se seque y se reserva en frío.

 Para preparar la crema muselina, se baten la mantequilla blanda y el azúcar glas con unas varillas y se va añadiendo la crema pastelera a cucharadas, se sigue batiendo hasta que se incorpore totalmente.
Para el relleno he necesitado comprar 1 kg de fresas y así poder descartar las más feas o demasiado grandes, pero eso no es ningún problema, estaban igual de buenas que las bonitas.

 Montaje
Se pone un aro de 21 centímetros sobre el plato de servir y se forra con una tira de acetato, se pone un bizcocho en el fondo, se eligen unas fresas iguales y se cortan por la mitad, se colocan con el corte hacia el exterior como se ve en las fotos.
Se pone la crema en una manga pastelera y se van rellenando los huecos entre las fresas, después se ponen todas las que quepan bien apretadas y se termina de rellenar con crema.
Se alisa bien y se cubre con el otro bizcocho, se aprieta un poco y se pone a enfriar.

 Mientras tanto, se pone el mazapán entre dos hojas de papel vegetal y se estira con un rodillo, se corta un círculo del tamaño de la tarta y se pone sobre el bizcocho. Se quita el aro y el acetato con cuidado y se decora. Suelen ponerse fresas y flores de mazapán. En mi caso, solamente azúcar glas con una plantilla.

 Esta tarta, tan francesa, se la dedico a mi sobrina Rocío que trabaja en Versalles. Pronto será su cumpleaños y no podrá venir aquí, a celebrarlo con nosotros.

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miércoles, 23 de abril de 2014

Tartaletas postre de músico a mi manera


Hace unos días una amiga me habló de unas tartaletas que compra en una pastelería de Madrid, allí les llaman postre de músico. Le gustan mucho y quería conseguir la receta, me explicó como eran y yo, igual que otras veces, las he preparado con su descripción.

 Después, hemos sabido que es un postre catalán y consiste simplemente en frutos secos variados acompañados de una copita de vino dulce.

Ingredientes

Pasta quebrada
1 yema de huevo
Un vasito de agua fría
200 g de harina
1 cucharadita de azúcar
80 g de mantequilla blanda
Una cucharada de aceite de girasol
Una pizca de sal


Se pone la harina en una ensaladera, se espolvorea con la sal y el azúcar, se añade la mantequilla blanda en trocitos. Se mezcla hasta que parezca serrín grueso, se añade la yema y el agua en tres veces, se forma una bola y se deja tapada en sitio fresco. 

Estirar la masa muy fina con el rodillo, cortar círculos y forrar los moldes de tartaletas, pinchar el fondo con un tenedor. Dejar en la nevera mientras se prepara el relleno.

Relleno
120 g de almendra molida
120 g de azúcar
20 g de maizena
1 cucharada de zumo de limón
1 huevo y 1 clara

Batir los huevos con el azúcar y el zumo de limón, añadir la almendra tamizada con la maizena mezclando bien.
Rellenar las tartaletas y cocer unos 20 minutos en el horno precalentado a 180º

Decoración
Frutos secos
Mermelada de albaricoque

Desmoldar las tartaletas, poner encima los frutos secos y pintar para dar brillo con la mermelada caliente y colada.

El resultado es muy bueno, con una masa fina y crujiente, un relleno tierno que sabe a mazapán y los frutos secos tostados. Con estas cantidades salen dos docenas de tartaletas.

 Tenía terminada esta entrada antes de irme de vacaciones, pero con los preparativos y las prisas del viaje, olvidé publicarla y lo hago ahora a la vuelta.

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viernes, 11 de abril de 2014

Sacher Royal para un 80 cumpleaños


El sábado celebramos, con una fiesta sorpresa, el octogésimo cumpleaños del hermano de mi madre, el único hijo entre cinco hijas. Yo he sido la encargada de preparar la tarta, una tarta para cincuenta invitados, niños aparte.

Pensé en representar las ciudades en las que ha vivido, Madrid donde nació, Badajoz, su primer destino y el lugar donde conoció a su mujer, Santander, donde vivieron recién casados, Barcelona y Girona, donde nacieron sus hijos mayores y por último México.
De nuevo en Madrid y algún tiempo después de jubilarse, mi tío que es un joven de ochenta años, ha vuelto a la universidad.

La tarta está compuesta por tres capas de bizcocho, el primero de chocolate y los otros dos de almendra, con un relleno de trufa y mermelada de albaricoque. La he llamado Sacher Royal por estar inspirada en estas dos famosas tartas con nombre propio, la austriaca y la francesa.

Ingredientes

Bizcocho de chocolate
8 huevos
270 g harina
180 mantequilla
180 g azúcar
220 g chocolate
1 1/2 cucharadita de levadura

Derretir el chocolate con la mantequilla, dejar enfriar, añadir las yemas y la harina tamizada con la levadura. Montar las claras con el azúcar y mezclar suavemente sin batir.
Repartir la masa entre un molde de 34 cm cubierto con papel vegetal y en otros tres moldes de 21 cm 12 cm y 10 cm respectivamente. 

 Alisar la superficie y cocer en el horno precalentado a 180º durante 15 a 30 minutos según su tamaño. Desmoldar, dejar enfriar en una rejilla

 Genovesa de almendra 
6 huevos 
70 g. de harina (50 g de repostería y 20 g de maizena)
70 g de almendra molida
140 g. de azúcar 

Batir las claras a punto de nieve con el azúcar, añadir las yemas, y las harinas tamizadas con la almendra, ya sin batir. 
Hacer círculos del tamaño de los bizcochos de chocolate sobre papel vegetal, se necesitan dos círculos para la tarta grande y uno para cada una de las pequeñas. Meter en el horno precalentado a 180º durante 15 minutos, que apenas se dore. 
Se vuelcan sobre otro papel y se despegan con cuidado. 


Relleno
Trufa
1250 ml de nata
700 g de chocolate fondant
100 g de chocolate con leche
60 g de mantequilla 
8 hojas de gelatina
125 ml de leche

Mermelada de albaricoque
Zumo de limón

Poner en remojo la gelatina en agua fría.
Montar ligeramente la nata y reservar en frío. Fundir el chocolate con la mantequilla, calentar la leche y disolver la gelatina, añadir al chocolate fundido  y dejar templar, incorporar la nata con movimientos envolventes.

Montaje
Se calienta la mermelada con un chorrito de zumo de limón y se cuela. Se pone el bizcocho de chocolate en el plato de servir y se unta con la mermelada con un pincel, se cubre con una capa de trufa, se pone un bizcocho de almendra, otra capa de trufa y se tapa con el otro bizcocho de almendra, se aprieta un poco y se deja que cuaje durante cuatro horas o mejor toda la noche. Se pinta la superficie con más mermelada caliente, se colocan los números encima y se decora con galletas de mantequilla.

Con los mismos ingredientes y cantidades, preparé otra tarta rectangular para completar, ya que me pareció más práctico y fácil de transportar, que hacer sólo una tan grande.

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jueves, 3 de abril de 2014

Panna cotta de fresas


Descubrí la panna cotta en un libro de cocina que me regalaron dos amigas italianas de mi hija, cuando las invitó a pasar unos días en casa.
Coincidió en esos días la celebración de la Copa de Europa 2008, Italia contra España. Ellas son aficionadas al fútbol y quisieron ver el partido, ya se sabe, estaban fuera de su país, jugaba su selección... así que nos sentamos delante de la televisión, y cuando ganó España, todos pusimos cara de circunstancias, de los detalles ni me acuerdo, ha sido la única vez en mi vida que he visto completo un partido de fútbol.

Ingredientes

 300 ml de nata
300 ml de puré de fresas
40 g de azúcar
3 hojas de gelatina

Poner a remojar en agua fría las láminas de gelatina.
Mientras calentar a fuego lento en un cazo  la nata con el azúcar,  hasta que esté a punto de hervir y apartar del calor.
Escurrir la gelatina y disolver en la nata removiendo bien. 
Añadir el puré de fresas, mezclar y repartir en seis copas o vasitos. 
Dejar que cuaje en el frigorífico como mínimo cuatro horas, mejor toda la noche.

Decoración
200 ml de nata
250 g de fresas

Un poco antes de servir, montar la nata bien firme, poner en una manga pastelera con boquilla rizada, lavar, secar y cortar las fresas y decorar las copas. Conservar en frío hasta el último momento.



La receta es para cuatro personas pero aquí he aumentado las cantidades para seis raciones y he sustituido la leche por la misma cantidad de puré de fresas, el resultado es una crema suave y poco dulce, que tuvo mucho éxito.
Es muy fácil y rápida de preparar, solo hay que contar con el tiempo de reposo que necesita para cuajar. Perfecta para dejar hecha el día anterior.

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